Queijo e vinho formam uma combinação, senão perfeita, ao menos muito aceitável – e desejável. A verdade dessa convicção tem sido contestada pela ciência, cujos experimentos não corroboram a tese de que uva e leite façam par. Na prática, tubos de ensaio não reproduzem a verdade de hábitos seculares que colocam juntos, à mesa, o pão, o vinho e o queijo. Talvez essa seja uma das mais longevas coexistências gastronômicas e, se a ciência desencoraja esse convívio, a tradição o reafirma todos os dias.
Mas qual a verdade científica entre a relação pouco amistosa entre o vinho e queijo? Profissionais da área de vinho, como enólogos e sommeliers (e enófilos mais aplicados), reconhecem que o queijo tem o péssimo hábito de mascarar os sabores mais refinados do vinho. Sempre que um naco de queijo é ingerido antes ou depois de um gole de vinho, aromas e sabores da bebida são fortemente prejudicados, inviabilizado uma análise mais técnica.
Pesquisadores da influente Universidade de Davis, na Califórnia, importante região vinícola dos Estados Unidos, reafirmaram o conceito técnico de que vinho e queijo não combinam – pelo menos no aspecto mais genérico. Mas levantaram contradições importantes. Time de degustadores se reuniram para apreciar queijos de diversos estilos e vinhos elaborados com diferentes variedades de uva.
A conclusão foi óbvia: o queijo interfere de forma inevitável na avaliação dos vinhos, tornando impossível identificar qualidades inerentes à uva, impossibilitando, por exemplo, a identificação às cegas das variedades. Na prática, um bom vinho tinto não convive bem com uma tábua de queijo. Vale ressaltar que é exatamente o tinto, os mais encorpados e, portanto, os mais apreciados, que sofrem com o alimento. Pior ainda quando o queijo é do tipo atacado por fungos (branco ou azul).
Mas nem tudo está perdido e alguns queijos salvam.O italianíssimo grana padano é exceção nesse universo de contradição entre a ciência e a tradição. O camembert e o brie igualmente convive bem, por exemplo, com o Beaujolais, cujo método de elaboração (maceração carbônica) praticamente elimina os taninos, o elemento que o queijo costuma mascarar com extrema eficiência – e junto atropela outras qualidades organolépticas da bebida.
Emmental ou gruyére, de sabor mais discreto, se saem melhor com os vinhos tintos e não precisam ser desprezados à mesa quando o vinho é menos ‘personalista’ e pouco robusto em aromas, como um supertoscano, por exemplo.Então, vinho não é exatamente uma má companhia para queijos? De fato, não. Quando se trata de vinhos brancos, essa verdade é ainda mais chinesa.
Além dos espumantes e vinhos fortificados, que combinam muito bem com diversos tipos de queijo, as uvas brancas, como chardonnay e sauvignon blanc, sem madeira (carvalho) acompanham muito bem receitas de meia cura e cremosos. No caso dos fortificados (como vinho do Porto), a sugestão são queijos de veios azuis, como roquefort (feito com leite de ovelha) e o gorgonzola (de leite de vaca). Aliás, os vinhos com maior volume de álcool fazem par perfeito com queijos mais consistentes em sabor.
Curiosidade
A expressão ‘qualidades organolépticas’ se refere às propriedades cor, brilho, odor, textura e aromas das substâncias – e isso vale para o vinho. O termo se origina de organon (organismo) e leptnos (que impressiona).
Diferenças
Roquefort, considerado o mais famoso ‘blue cheese’(queijo azul) do mundo, possui um mofo natural chamado de Penicilium roqueforti. É produzido com leite cruz de ovelha na pequena cidade de Roquefort-sur-Souzon, na França e o nome Roquefort só pode ser ostentado por queijos que tiveram maturação natural nas cavernas do monte Combalou, no entorno do lugarejo onde é produzido.
Gorgonzola é primo do Roquefort, mas com sotaque italiano. A principal diferença em relação ao queijo francês é o leite: o gorgonzola é produzido com leite de vaca. A exemplo do Roquefort, o Gorgonzola é mantido em ambiente controlado para que os fungos se desenvolvam e garantam suas características visuais e aromáticas. É o terceiro queijo mais consumido na Itália (os primeiros são o grana padano e o parmigiano reggiano)